買(mǎi)醬油，不是越貴越好，認(rèn)準(zhǔn)“氨基酸態(tài)氮”，便宜也能買(mǎi)到好醬油

醬油是日常烹飪中的必需品，過(guò)去醬油只有一種，而且都是散裝的，到供銷(xiāo)社里“打醬油”的事情相信很70、80后都做過(guò)。現(xiàn)在的醬油品牌、種類(lèi)繁多，讓人看的是眼花繚亂，也不知道怎么挑選，一味的認(rèn)為貴了就是好醬油，其實(shí)好的醬油是有具體指標(biāo)的，并不是貴了就一定好。

首先要分清楚目前的醬油都有什么品種：

1、生抽。生抽的顏色比較淺，味道咸鮮，是給菜肴增加滋味的主要調(diào)味品。

2、老抽。老抽有些品牌也叫“紅燒醬油”，顏色比較深，添加了焦糖，會(huì)有一些甜口，少量增鮮的作用，主要用來(lái)給菜上色。

3、醬油。介于老抽和生抽之間，可以上色也可以增鮮，是過(guò)去最常用的調(diào)味料。

4、蒸魚(yú)豉油、魚(yú)露、白醬油、日本醬油、味極鮮等也都屬于醬油的一種，只不過(guò)所用原料、工藝略有區(qū)別。

如何挑選醬油

了解了醬油的基本知識(shí)，那么在日常生活中如何挑選一瓶好的醬油呢，其實(shí)只需要認(rèn)準(zhǔn)醬油瓶子標(biāo)簽上的“氨基酸態(tài)氮”這5個(gè)字，根據(jù)含量的大小，就可以判斷出來(lái)是不是一瓶好的醬油，這是選購(gòu)醬油最重要的一個(gè)指標(biāo)，也幾乎是唯一的指標(biāo)。這個(gè)指標(biāo)是判斷氨基酸含量的多寡，含量越充足，味道越鮮。

醬油根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量不同，也劃分為不同的等級(jí)。

特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.8克/100毫升

一級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.7克/100毫升

二級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.55克/100毫升

三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量需要≥0.4克/100毫升

含量低于0.4的就不建議購(gòu)買(mǎi)了，即便你吃起來(lái)感覺(jué)很鮮，但醬油的品質(zhì)并不高。

醬油的制作工藝上也會(huì)有不同，常見(jiàn)的生產(chǎn)規(guī)模不大的醬油作坊，用的是固態(tài)發(fā)酵法，1個(gè)月左右就可以做出來(lái)醬油。而現(xiàn)在比較好的工藝是“高鹽稀態(tài)”，是在低溫下發(fā)酵制成的，品質(zhì)更好，味道更濃醇，挑選醬油的時(shí)候，也要注意一下制作工藝是什么。

——老井說(shuō)——

一瓶醬油好不好，就看瓶身上的“氨基酸態(tài)氮”這5個(gè)字就行了，而不是越貴越好，很多醬油添加了很多不同的口味，如香菇、草菇等，實(shí)際上也只不過(guò)是用了這些味道的香料而已，價(jià)格卻能高上很多，口感方面其實(shí)并不比一瓶“原始”的醬油好多少。如果氨基酸態(tài)氮含量很高，又使用了高鹽稀態(tài)發(fā)酵法，那么即便是便宜醬油，也是一瓶不錯(cuò)的好醬油。

如果兩瓶醬油所含的氨基酸態(tài)氮比例差不多，那么挑選那個(gè)呢？還有一個(gè)簡(jiǎn)單判斷醬油的好辦法，拿起來(lái)一瓶醬油使勁晃一下，如果泡沫比較多，又不容易消失，說(shuō)明這瓶醬油是相對(duì)比較好的。

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