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春季吃四季豆小心中毒?四季豆:這鍋我不背,有圖有真相!
時間:2019-03-07 09:43:26 來源:杭州網 點擊:610次
四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等,各地稱呼有所不同,是人們喜食的蔬菜,但是,關于它的傳言也不少:“四季豆吃了要中毒”、“四季豆被很多食堂餐飲店下架”……
作為一種普通的綠色蔬菜,四季豆本應該屬于健康的食物才對,怎么會被大家“拉黑”呢?真有這么可怕?
 
耳聽為虛眼見為實!為了消除市民的疑慮,3月6日上午,市市場監(jiān)管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗,進行實驗驗證,并專門講解如何科學烹飪豆類。
步驟一:開水煮四季豆 做對照實驗
 
首先,實驗人員準備了新鮮四季豆,將新鮮四季豆用開水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘,然后將一份新鮮四季豆(用作對照)、四份煮過的四季豆分別通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。
步驟二:分別將五種水煮狀態(tài)的四季豆進行離心
 
分別將第一步中五種水煮狀態(tài)的四季豆打碎放入離心機,可以看到有液體被析出,這個肉眼可見的約有1厘米厚的液體就是上清液,稍后實驗人員就是對上清液進行測試。
步驟三:對離心后的溶液進行培養(yǎng) 測試吸光度
 
實驗人員對上清液中加入抗體結合物,并在37攝氏度溫度下進行生化培養(yǎng),60分鐘后取出,用洗滌液洗板后加入顯色劑,再次培養(yǎng)15分鐘取出,加入終止液,用酶標儀測試吸光度。肉眼可以看到,小瓶子里的顏色深淺不同,實驗人員說,吸光度越高,顏色越深,凝集素也就越高。
 
結果發(fā)現:新鮮四季豆,用開水分別煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品的凝集素含量分別為0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未檢出,未檢出。具體見下圖:
專家解讀:四季豆本身沒有什么問題,吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
 
很多人可能不知道,四季豆里含有的一種叫“凝集素”的東西,人體攝入后會引起中毒。而常見的涼拌和爆炒這兩種烹調方法,都可能會因為加熱的溫度不夠導致四季豆內毒素殘留。
 
浙江大學食品科學與營養(yǎng)系教授沈立榮解釋說,凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白,因其能凝集紅血球(含血型物質),故名凝集素。
 
新鮮四季豆中凝集素的含量較高,實際上,四季豆本身沒有什么問題,高溫水煮處理可使凝集素失活,但若豆類未煮熟煮透則會引起食用者中毒。網傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒并不準確,科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
 
劃重點:如何正確食用四季豆?
 
沈立榮教授提醒消費者:只要徹底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破壞。四季豆最好用于紅燒,因為紅燒可以充分熟透。當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆雖然好吃,但是難以熟透,凝集素可能有殘留。
 
合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入適量水,蓋上鍋蓋,小火燜十余分鐘,四季豆就被徹底煮熟了。為保證加熱均勻充分,鍋中四季豆的量不要超過鍋容量的一半。
 
如果要涼拌,需先用開水煮透,千萬不能用開水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食。特別提醒,集體飯?zhí)糜捎谑澄锛庸ち看?,翻炒容易受熱不均勻,因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。
 
那么如何判斷四季豆熟了沒呢?沈教授建議,四季豆起鍋前,記得要先觀察外觀,是否保有原本的生綠色,吃吃看是否還存有豆腥味,如果以上2種狀況都沒有,就可以安心起鍋盛盤了。

本文關鍵詞:中毒,四季豆,蔬菜,食堂,餐飲

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