本文專家:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

近期，又有相關(guān)報(bào)道出現(xiàn)了“毒包子”事件，問題全部出現(xiàn)在包子皮上。

原來，國家相關(guān)法律規(guī)定，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。多家店鋪非法添加的行為已涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。

關(guān)于明礬亂用的現(xiàn)象，多年來屢禁不止

2017年，武漢一家餐廳因生產(chǎn)有毒汽水包被查，所售的汽水包子樣品中鋁含量為嚴(yán)重超標(biāo)。

2017年，一豬紅廠為求好賣相 違規(guī)添加明礬。

2015年，蘇州曝出核桃味瓜子違規(guī)添加明礬。

2015年，濟(jì)南多家產(chǎn)自黑作坊的米線均含大量明礬。

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硫酸鋁鉀到底有什么用，為何如此商家追捧？

作為合法添加劑，硫酸鋁鉀是常用的復(fù)合膨松劑中的酸性劑。

烘焙中用到的膨松劑泡打粉中就含有硫酸鋁鉀，硫酸鋁鉀與碳酸鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，使產(chǎn)品膨松、柔軟或酥脆；同時(shí)控制反應(yīng)速度，充分提高膨松劑的效能。此外，還能調(diào)整食品酸堿度。

對于水產(chǎn)加工制品如海蜇，硫酸鋁鉀是不可缺少的脫水劑，遇水后呈酸性，可使海蜇保持凝固狀態(tài)，在具有一定的厚度同時(shí)增加海蜇的彈性。明礬在魚糜制品即食用魚皮等產(chǎn)品加工過程中也偶有添加，主要起著護(hù)色、抗氧化和凝固等作用。

食品級別的明礬在布丁中作防凝固劑和增稠劑；在蔬菜罐頭食品中，調(diào)控酸堿度；在醬瓜等泡菜中做防腐劑和脫水劑；在芝士中做凝結(jié)劑和增稠劑；在一些特定的酒中做著色劑或加速一些烈酒澄清。

由此可見，明礬的用處頗多，難怪受到了很多商家的追捧。

其實(shí)，明礬的使用歷史，可以追溯到宋元時(shí)期。早在宋元時(shí)期，明礬就在水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面有廣泛的應(yīng)用，被認(rèn)為是食品加工和制作技術(shù)成熟的標(biāo)志之一。當(dāng)時(shí)的人們還喜歡用含明礬的水焯蔬菜，利用明礬的抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡果子，利用明礬中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠，防止細(xì)胞解體，使果子鮮脆。到了明清，人們開始將明礬作為一種肉類防腐劑使用。

然而，看似無所不能的明礬，長期食用會對人體產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p傷。

硫酸鋁鉀有何危害？

硫酸鋁鉀，也是我們常說的明礬，是一種傳統(tǒng)的凈水劑，一直被人們所廣泛使用。但是由于明礬中含有的鋁對人體有害，長期飲用明礬凈化的水，可能會引起老年性癡呆癥。我國已不主張用明礬作凈水劑了。

另一方面鋁本身很容易在人體中蓄積，比如在大腦、腎、肝、脾等器官都可能產(chǎn)生蓄積，如果在大腦中產(chǎn)生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。也會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。

硫酸鋁鉀這么不好，為什么還會有人將其加入包子中呢？

硫酸鋁鉀是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。早期泡打粉酸性鹽中用的最多是硫酸鋁鉀等含鋁物質(zhì)。硫酸鋁鉀是酸性的，可以和NaHCO3反應(yīng)，可以產(chǎn)生CO2，從而使面粉具有蓬松、柔軟的口感。

中國相關(guān)的法規(guī)對食品中鋁的含量進(jìn)行了限制

根據(jù)相關(guān)國家規(guī)定（食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）（GB2760-2014）：明礬合法可以用作食品添加劑，需要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，但必須符合限量要求。

國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告(2014年第8號)：

自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于魚和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

此外，在西方生產(chǎn)食品如面包一般添加蘇打，蘇打?qū)ι眢w沒有危害，是國際上允許的食品添加劑。

還有哪些食品中可能會含有硫酸鋁鉀？

油條

硫酸鋁鉀使油條獲得膨松、柔軟的口感，但現(xiàn)在的良心商家一般不用硫酸鋁鉀作為膨松劑，如臺灣永和油條，使用蘇打代替硫酸鋁鉀，也能夠起到相同的效果。

米粉

有些黑心商家為了使米粉看上去更白，且不容易扯斷，會在米粉中加入硫酸鋁鉀，但根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，這種食品添加劑是不能加入以大米做原料的食品中的。

如何鑒別硫酸鋁鉀？

雖然硫酸鋁鉀可以用作復(fù)合膨松劑中的酸劑，與碳酸氫鈉等合用。微量添加并無明顯味覺感覺，但是該品用量過多，可使食品發(fā)澀，甚至引起嘔吐，腹瀉等癥狀。

硫酸鋁鉀的水溶液加氫氧化鈉溶液，生成白色膠狀沉淀，再加過量的氫氧化鈉溶液，沉淀溶解。

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