醬油基本上是我們每日餐食中必不可少的調(diào)味品，近日，一則網(wǎng)絡(luò)流傳的消息稱，“根據(jù)國家衛(wèi)生部門公布：國家標(biāo)準(zhǔn)的糧食釀造醬油有國家標(biāo)準(zhǔn)代碼，釀造醬油代碼為GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學(xué)黑焦糖勾兌產(chǎn)品，食用后使人患上肝癌！市場上所有醬油，不管是哪些名牌，只要沒有這個代碼一律不要購買！趕快轉(zhuǎn)告親友不要買，買了也要扔掉，看看你吃過這類有毒的產(chǎn)品嗎？”，事實果真如此嗎？

醬油“代碼”代表啥？

記者在搜索引擎中輸入“醬油、國家標(biāo)準(zhǔn)代碼、致癌”等關(guān)鍵詞，發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)的消息眾多，且近幾年幾乎每年都有相關(guān)部門發(fā)布辟謠聲明。傳言中的“GB18186”代碼到底代表啥？事實到底如何？

據(jù)市食安專家介紹，“GB18186”是國家質(zhì)量監(jiān)督局于2000年發(fā)布的《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：釀造醬油》的國家標(biāo)準(zhǔn)編號。符合標(biāo)準(zhǔn)的釀造醬油才能標(biāo)注“GB18186”。既然是國標(biāo)，是否意味著所有的醬油都要執(zhí)行此標(biāo)準(zhǔn)并明確標(biāo)注？其實不然，根據(jù)國家食藥監(jiān)總局于2006年發(fā)布的《醬油生產(chǎn)許可證審查細則》中，對于釀造醬油的產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做了明確，包括GB18186-2000《釀造醬油》；SB10336-2000《配制醬油》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。

據(jù)悉，在國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB表示強制標(biāo)準(zhǔn)，是必須符合的規(guī)定；GB/T則表示推薦標(biāo)準(zhǔn)，可以遵循，也可以不遵循。而自去年起，釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)變?yōu)镚B/T18186,已經(jīng)是推薦性級別，不再是強制執(zhí)行。針對這一信息，1月29日，記者在某商場的探訪也得到了驗證。當(dāng)天上午，記者來到位于寧夏路的某商場調(diào)味品區(qū)，并查看了其出售的七八種醬油，發(fā)現(xiàn)其上大多數(shù)都標(biāo)注了“GB18186”或“GB/T18186”。

無標(biāo)識進口醬油安全嗎？

據(jù)介紹，“SB10336”是一項配制醬油的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，其中釀造醬油的含量不得少于50%。按照定義，市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬于配制醬油。再說得簡單些，配制醬油的主要原料還是釀造醬油，只是出于改變風(fēng)味、降低成本等需求，多了一些其他加工工序和添加劑。符合“SB10336”標(biāo)準(zhǔn)的配制醬油，是可以安全食用的醬油。另外，就是標(biāo)注了醬油生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)代碼的醬油。如有一款秘制紅燒汁的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號標(biāo)注的是“Q/XLKK　1007S”，這就是企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)代碼。按照我國《食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》，允許食品生產(chǎn)企業(yè)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而這個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)必須嚴于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，且必須向省級衛(wèi)生行政部門備案。至于進口釀造醬油，它們不使用中國的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識“GB18186”。

另外，據(jù)島城食安專家介紹，市面上還有一些未標(biāo)注我國標(biāo)準(zhǔn)的進口醬油。因為進口釀造醬油不使用中國的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此也未標(biāo)識“GB18186”。但按照《中華人民共和國食品安全法》，進口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，所以超市里買得到的進口醬油一定是安全的。

“化學(xué)黑焦糖勾兌”是啥？

此外，市食安專家表示，傳言中“化學(xué)黑焦糖勾兌”、“醬油致癌”等的說法，其實都是指向添加劑焦糖色中含有的“4-甲基咪唑”。這又是種什么物質(zhì)呢？原來，配制醬油中普遍會用到一種可增加醬油色澤的添加劑——“焦糖色”，而這種添加劑中含有“4-甲基咪唑”。世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將已進行致癌研究的化學(xué)物分為四類，“4-甲基咪唑”屬于2B級致癌物，屬無須過度緊張一類，因為其致癌的可能性“在動物和人群的證據(jù)都不足。因此，關(guān)于”4-甲基咪唑可能致癌“的說法，沒有實驗依據(jù)，也沒有得到國際上權(quán)威機構(gòu)的一致認可。

另外，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授趙謀明也表示，4-甲基咪唑是焦糖色素的副產(chǎn)物，焦糖有兩種生產(chǎn)工藝，氨法焦糖會產(chǎn)生微量的4-甲基咪唑，非氨法焦糖會產(chǎn)生的甲基咪唑量會更少。同時，焦糖色素是國內(nèi)外公認的比較安全的色素，可樂中也有。

我國相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油中允許添加焦糖色素，焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200毫克/千克。按照目前的檢測數(shù)據(jù)，人們每天從醬油中攝入的”4-甲基咪唑“也是完全符合國際相關(guān)規(guī)定和法定標(biāo)準(zhǔn)的。

”醬油致癌“　為何年年傳？

記者發(fā)現(xiàn)，近年來每隔一段時間，”醬油致癌“的傳言就要在網(wǎng)上火一把。那到底這一說法有沒有依據(jù)呢？此前，南京醫(yī)科大學(xué)二附院主管營養(yǎng)師梁婷婷在接受采訪時對這一問題做了解答。她表示，在醬油釀造的過程中，大豆里的植物蛋白經(jīng)過分解發(fā)酵，會產(chǎn)生大量氨基酸和包括仲胺在內(nèi)的各種含氮化合物，成為醬油風(fēng)味的重要基礎(chǔ)。但是在有亞硝酸鹽存在的情況下，仲胺還會與其結(jié)合而生成亞硝胺，”亞硝胺確實是世界公認的致癌物質(zhì)，可以引起肝臟、食管等器官發(fā)生癌變。但是我們談毒性不能離開計量，每天攝入正常食用量范圍內(nèi)的醬油是安全的，不會達到致癌的蓄積量?！?

同時，梁婷婷也提醒市民，再天然的原材料，在加工過程中都會使用或多或少的添加劑?！痹谶x擇調(diào)味品的時候，還是盡量挑添加劑種類少的。在飲食中，也要注意口味清淡一些更健康?！?

另外，國家食藥監(jiān)總局曾發(fā)布有關(guān)醬油的消費提示，建議市民在選擇醬油時可先觀色澤、察體態(tài)。品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，比較黏稠，同時具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動時只有少量泡沫并且容易散去。接下來是聞氣味、品滋味。品質(zhì)好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長，咸甜適度，無明顯刺鼻氣味，無異味。而劣質(zhì)醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。在食用方面，則要注意烹飪醬油和佐餐醬油不要混用，因為佐餐用醬油可以直接入口；烹飪用醬油用于烹飪炒菜，盡量不要直接食用。