近日，公安部通報了2014年以來全國公安機關(guān)偵破食藥案件情況，其中贛縣公安局破獲16噸用工業(yè)硫磺熏制的“毒辣椒”，“硫磺熏制食品”問題再一次引發(fā)關(guān)注。

迎合偏執(zhí)觀念選擇漂白

近年來，各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屢屢見諸報端。

很多人不明白，為什么商販們總喜歡用硫磺熏制食品。對此，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，硫磺熏制就是大家常說的食物漂白，食物漂白有客觀和主觀兩大原因。

食物在制作過程中，很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài)，總是容易發(fā)生各種“褐變”，即“酶促褐變”。范志紅指出，凡是蔬菜水果和薯類加工品，幾乎不可避免都要面臨酶促褐變。這是因為果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”，而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起，再加上氧氣，就會發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng)，結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì)，而且隨著氧化，顏色從紅變褐，從褐變黑。

還有一種是“美拉德反應(yīng)”，也叫“非酶褐變”。這種反應(yīng)喜憂參半。在制作紅燒食品、焙烤食品時，我們很喜歡美拉德反應(yīng)，因為它在讓餅干、面包、點心、烤肉、燒肉等食品顏色變褐的同時，還會釋放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色，也是發(fā)生了美拉德反應(yīng)。但是，一些水分少的食物在儲藏中也容易出現(xiàn)這種情況，如一些蔬菜干、水果干、菌類干制品會越放顏色越黑，甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時候，也可能會因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。

很多人對食物也有一種“白色”才好的偏執(zhí)觀念，這也導(dǎo)致商販們?yōu)榱擞线@種心理而選擇了漂白食品。

6類食品允許限量使用

范志紅指出，按照相關(guān)法規(guī)，用食品級硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的，只是殘留量不能超標(biāo)。還有中藥材切片，也會做漂白處理。這是因為二氧化硫能夠抑制酶促褐變，也能抑制美拉德反應(yīng)。

但是，工業(yè)硫磺由于含有較多的重金屬，對人體的危害尤其嚴重。因此，國家標(biāo)準明確規(guī)定工業(yè)硫磺不得用于食品加工。此外，過量的二氧化硫會危害呼吸道。

近年來，由于相關(guān)國家標(biāo)準嚴格限制了二氧化硫的殘留量，這個傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進。今年5月實施的最新國標(biāo)《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準GB2760-2014》規(guī)定，硫磺作為漂白劑、防腐劑，可用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、食糖和魔芋粉6類食品的加工，最大使用量為0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg，但只限用于熏蒸，最大使用量以二氧化硫殘留量計。

亞硫酸鹽浸泡法廣泛應(yīng)用

除了硫磺熏蒸法，目前還有哪些食物漂白的方法呢？

范志紅介紹，還有一種就是亞硫酸鹽浸泡法。與硫磺熏蒸法相比，它的好處是容易控制數(shù)量，只要配置時濃度合適，就不會造成過量二氧化硫的殘留。

還有一種是氧化法，無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰，還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫，都是用氧化的方式，使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化，從而消除顏色，讓食品變得潔白。

范志紅指出，消費者不要刻意追求太白太漂亮的食物，挑選食物應(yīng)以健康為第一原則。

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